İzmit Pişmaniyesi: Tel Tel Bir Lezzetin Hikayesi

Kocaeli denince akla gelen ilk tatlılardan biri olan İzmit Pişmaniyesi, incecik tel dokusu ve ağızda dağılan benzersiz lezzetiyle yüzyıllardır sofraları süslüyor. Beyaz şeker, buğday unu, tereyağı ve bitkisel margarin gibi temel malzemelerle hazırlanan bu geleneksel tatlı, aslında Anadolu'nun birçok yöresinde farklı isimlerle biliniyor. Ancak asıl ününü Kocaeli'de, özellikle İzmit'te kazanmış ve 2010 yılında 'İzmit Pişmaniyesi' olarak coğrafi tescil belgesi almıştır. Bu tescil, İzmit'in nemli havası, özel pişirme ve çekme teknikleri ile ustaların maharetinin bu tatlıyı diğerlerinden ayırdığını resmen tescillemiştir.

İsminin ve Tarihinin İzinde

Pişmaniyenin kökeni İran coğrafyasına dayanır. Görüntüsünün koyun yününe benzetilmesi nedeniyle Farsça'da 'yün gibi' anlamına gelen 'peşmek' kelimesinin zamanla Türkçede 'pişmaniye'ye dönüştüğü düşünülür. Osmanlı döneminde 'peşmîne' aynı zamanda yünden ve kıldan yapılan bir kumaş türünün de adıydı. Tatlının saray mutfağına girmesiyle birlikte şöhreti artmış, Sultan Bayezid ve Sultan Cihangir'in sünnet düğünlerinde ikram edilen tatlılar arasında yer aldığı kayıtlara geçmiştir. Lâmiî Çelebi'nin Ferhâd ile Şîrîn Mesnevîsi'nde de adı geçen pişmaniye, evlerde yapılan bir tatlıyken zamanla yaygınlaşarak sarayda da üretilmeye başlanmıştır.

Kocaeli'de pişmaniye ustası olarak bilinen ilk isim Kandıralı Hayrettin Usta'dır. İzmit'te yaşayan Ermeni asıllı Şekerci Hacı Agop Dolmacıyan, pişmaniye yapımını Hayrettin Usta'dan öğrenmiş ve bu tatlıyı pazara yönelik üretmeye başlayarak İzmit pişmaniyesinin ticari serüvenini başlatmıştır. I. Dünya Savaşı'nın ardından Dolmacıyan'ın göç etmesiyle birlikte, ondan bu sanatı öğrenen İzmit Muhasebe Başkâtipliği'nde görevli İbrahim Ethem Efendi (sonradan Çınar soyadını almıştır), Kapanönü semtinde açtığı şekerci dükkânında pişmaniye üretimini sürdürmüştür. Onun imalathanesinde yetişen birçok usta, bu geleneğin nesilden nesile aktarılmasını sağlamıştır.

Tel Tel Olmanın Sırrı: Yapılışı

İzmit Pişmaniyesi'nin yapımı sabır ve ustalık isteyen özenli bir süreçtir. Tereyağı, vanilya veya kakao, limon tuzu, şeker, tahin, un ve su kullanılarak hazırlanır. Öncelikle şeker, ağda kıvamına gelene kadar 170 derecede kaynatılır. Ardından sıcak karamelize şeker çözeltisi soğuk bir yüzeye dökülerek soğutulur ve ağartılır. Ağartma işlemi sırasında şeker karışımı metal bir askıya asılarak elle veya makineyle defalarca gerilir ve katlanır. 'Çekme' adı verilen bu işlem tekrarlandıkça şeker karışımına hava girer ve daha yumuşak, beyaz bir şeker hamuru elde edilir.

Ayrı bir tankta un ve tereyağı kavrularak 'miena' adı verilen hamur hazırlanır. Geleneksel yöntemde şeker hamuru ve miena, kol gücüyle çevrilir ve her çevirişte ağdanın kopmamasına özen gösterilir. Ağda her seferinde yeniden halka biçimine sokularak tel tel hale gelene kadar bu işlem sürdürülür. Günümüzde çevirme işlemi dairesel makinelerle yapılsa da, temel prensip aynıdır. Pişmaniye, tel tel yemek isteyenler için şekillendirilmeden paketlenirken, bir kısmı da özel fincanlar kullanılarak top top haline getirilir.

Şehirle Özdeşleşen Bir Kültür

İzmit Pişmaniyesi, sadece bir tatlı olmanın ötesinde şehrin kimliğinin bir parçası haline gelmiştir. 2009 yılından itibaren her Ekim ayında düzenlenen Uluslararası Pişmaniye Festivali, bu lezzeti kutlamanın ve tanıtmanın en önemli yoludur. İlk festivalde, İzmitli üreticilerin 1040 metre uzunluğunda pişmaniye çekmesiyle tatlı, 'Dünyanın En Uzun Tatlısı' unvanını alarak Guinness Rekorlar Kitabı'na girmiştir. Bu rekor, İzmit pişmaniyesinin dünya çapında tanınmasını sağlamıştır.

Şehrin bu tatlıya olan sevgisi, sanata da yansımıştır. İzmit Belediyesi'nin girişimleriyle Erol Büyükburç tarafından bestelenip seslendirilen 'Pişman' adlı Roman havası bir şarkı, pişmaniye için yapılmıştır. Ayrıca 2010 yılında İzmit girişine, emekli resim öğretmeni Hüseyin Kodan'ın tasarladığı bir Pişmaniye Heykeli yerleştirilmiştir. Bu heykel, şehre gelenleri karşılayan sembollerden biri olmuştur.

Coğrafi İşaretle Tescillenen Lezzet

İzmit Pişmaniyesi'nin bu kadar özel olmasının bir nedeni de, coğrafi işaretle koruma altına alınmış olmasıdır. Kocaeli Esnaf ve Sanatkârlar Odası'nın 2000 yılında yaptığı başvuru sonucunda, 2010 yılında 'İzmit Pişmaniyesi' olarak coğrafi tescil belgesi alınmıştır. Bu tescil, İzmit'e has hava nemi, hamur pişirme ve çekme işlemleri, ideal malzeme oranları ve ustaların Kandıralı Mustafa Usta öğretisini almış olması gibi kriterlerle diğer yörelerde üretilen pişmaniyelerden farklı olduğunu resmi olarak belgelemiştir. Böylece İzmit Pişmaniyesi'nin otantik üretim yöntemi ve karakteristik özellikleri koruma altına alınmıştır.

Bir Rivayet, Bir Gerçek

İzmit'te pişmaniyenin ismiyle ilgili anlatılan hoş bir rivayet de vardır. Uzun yıllar önce İzmit'te nam salan bir tatlıcının, çok sevdiği şişman bir sevgilisi varmış. Tatlıcı, çıkardığı yeni tatlının adını 'Şişmaniyem' koymuş. Ancak evlilikleri kıskançlıklar yüzünden yürümemiş ve ayrılmışlar. Evlendiğine pişman olan ustanın tatlısı da bu olayın ardından 'Pişmaniye' olarak anılmaya başlamış. Rivayet ne kadar gerçekçi olsa da, bugün İzmit Pişmaniyesi'ni yiyenlerin pişman olmadığı kesin; aksine tadına bakanlar bu eşsiz lezzeti bir daha denemek ister.

Kocaeli'ye yolunuz düştüğünde, bu tel tel lezzetin tadına bakmadan dönmeyin. İster çayın yanında ister kahvenin eşliğinde, İzmit Pişmaniyesi'nin eşsiz dokusu ve tatlılığı, şehrin kültürel zenginliğini size en lezzetli şekilde anlatacaktır.

Kaynak: tr.wikipedia.org, kocaeli.bel.tr
Görsel: Pkuczynski, Wikimedia Commons, CC BY 3.0